Gedämpfte Kabeljaukoteletts mit Gemüse und Dill-Sauce

Die Zitrone unter fließendem heißem Wasser waschen, abtrocknen und halbieren. Eine dünne Scheibe von einer Zitronenhälfte für den Sud abschneiden. Die Hälften auspressen und den Saft für die Sauce beiseite stellen.

Den Dill kalt abspülen und trockenschwenken. Die Stiele abknipsen (sie werden für den Sud benötigt). Das Dillkraut für die Sauce aufheben und noch nicht zerkleinern.

Die Möhren putzen, schaben und waschen. Den Kohlrabi schälen, dabei eventuell holzige Stellen entfernen, und ebenfalls waschen. Die Wurzelansätze und welken grünen Blätter der Frühlingszwiebeln abschneiden, die Zwiebelchen gründlich waschen und trockenschwenken.

Die Möhren und den Kohlrabi zuerst in etwa ½ cm dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln in etwa 1 cm lange Stücke teilen und dabei etwa die Hälfte des zarten Zwiebelgrüns mitverwenden.

Das Wasser mit der Zitronenscheibe, den Dillstielen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und der Wacholderbeere in einem Fischkochtopf mit Dämpfeinsatz oder in einem speziellen Dämpfgerät aufkochen.

Die Kabeljaukoteletts kalt abspülen, trockentupfen und auf beiden Seiten mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse auf dem Dämpfeinsatz verteilen und die Fischkoteletts darauflegen. Alles für etwa 20 Minuten dämpfen.

Die Fischkoteletts und das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und im Backofen warm halten.

Das Dillkraut fein hacken. Für die Sauce eine Schüssel mit heißem Wasser füllen und auf die Kochplatte stellen. Das Wasser bei schwacher Hitze warm halten.

Über dieses Wasserbad ein hochwandiges Gefäß (am besten aus Edelstahl) stellen. 3 Esslöffel der Dampfflüssigkeit, den Zitronensaft und das Eigelb in das Gefäß geben und mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handrührgerät zu einer dicken, schaumigen Masse aufschlagen. Das Wasserbad muss heiß sein, darf aber nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Die Butter in Flöckchen teilen und nach und nach unter die Eigelbcreme schlagen.

Den gehackten Dill untermischen und die Sauce mit Pfeffer abschmecken.

Die Fischkoteletts und das Gemüse mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Dazu passen Pellkartoffeln.