Schollenfilets in Kräutersauce
Zarte Schollenfilets in einer aromatischen Kräutersauce, ein leichtes Genusserlebnis.
🥘 Zutaten
👨🍳 Zubereitung
Die Fischköpfe und Gräten für den Fischfond vorbereiten. Kiemen entfernen, da sie dem Fond einen trüben Geschmack geben können. Schalotten schälen und halbieren. Petersilie waschen und trocknen, Blättchen abzupfen und für die Kräutersauce beiseite legen. Stiele für den Fond verwenden.
Möhre putzen, schaben, waschen und längs halbieren. Lauchstange von Wurzelansatz und welken Blättern befreien. Die Stange kreuzweise vom weißen Teil einschneiden, die Blätter auseinanderbiegen und gründlich waschen. Lauch noch einmal quer teilen. Selleriestange waschen und halbieren.
Die vorbereiteten Petersilienstiele, Möhre, Lauch und Sellerie mit Küchengarn zu einem Päckchen zusammenbinden. Dieses Päckchen zusammen mit den Fischköpfen, Gräten, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben.
Wasser und die Hälfte des Weißweins hinzufügen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Der Fond darf nicht länger kochen, da er sonst bitter wird.
Den Fond durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die Fischabfälle und das Gemüse dabei nicht ausdrücken, um einen klaren Fond zu erhalten.
Die Kräuter (Petersilienblättchen, Kerbel, Sauerampfer, Wildkräuter) verlesen, von harten Stielen befreien, abspülen, trockenschwenken und nicht zu fein zerkleinern.
Den restlichen Weißwein und den Zitronensaft zum Fischfond in einen breiten Topf geben. Die Schollenfilets nebeneinander darin Platz haben. Bei starker Hitze unter häufigem Umrühren auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Die Schollenfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die vorbereiteten Kräuter in den reduzierten Fond geben. Die Schollenfilets darin bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten gar ziehen lassen.
Die gegarten Schollenfilets vorsichtig herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Kräutersauce übergießen. Dazu passen Kartoffeln oder Vollkornbaguette und Salat.
Für eine noch cremigere Sauce: Etwa 50 g eiskalte Butter in Flöckchen teilen und mit einem Schneebesen in die heiße Kräutersauce schlagen, bis sie gebunden ist.